Nei tini l’uva fermenta spontaneamente con i lieviti indigeni presenti in cantina a San Michele e sulle bucce, lasciate a macerare alcuni giorni per dare un po’ di sostanza a queste nostre “deboli” uve salse. Sviniamo e finiamo le fermentazioni alcolica e malolattica in botti usate. I travasi, ridotti al minimo, seguono le lune (quelle astronomiche e quelle dei cantinieri).
Il vino, buono o cattivo che sia, esce da solo. Incredibilmente ogni anno il miracolo si ripete.
Queste nostre uve “piccole”, mai perfettamente mature, povere di corpo, riescono a dare vini immediatamente riconoscibili (si percepisce il salso), straordinariamente facili da bere e allo stesso tempo complessi, davvero “buonissimi”. Se poi han qualche difetto… beh, sono figli nostri e li amiamo lo stesso.