Pane di segale integrale con semi di farro e di zucca
San Michele, 28 maggio 2024
Nel Corso di panificazione organizzato il 28 maggio 2024, la socia Jutta ci ha fatto vedere come prepara il buonissimo pane di segale che tutti apprezziamo nei momenti di convivialità di Laguna nel bicchiere.
La preparazione è semplice ma ci vuole un po’ di pazienza nei tempi.
Gli ingredienti sono: farina, acqua, lievito e sale. Tuttavia la scelta del lievito madre, della farina integrale di farro e dei semi di farro e di zucca rendono l’aroma e il sapore di questo pane davvero unici.
PROCEDIMENTO
IL LIEVITO MADRE
Per prima cosa è importante il rinfresco del lievito madre per avere una lievitazione con molta più forza.
Si può preparare la mattina e lasciare lievitare per circa tre ore:
50 g lievito madre
50 g farina integrale di segale
50 g acqua
oppure la sera precedente e lasciare lievitare per circa 8 ore:
5 g lievito madre
50 g farina integrale di segale
50 g acqua
Lievito madre
COMINCIAMO CON L’IMPASTO
320 g acqua
100 g lievito madre della mattina o della sera
380 g farina Manitoba
70 g farina integrale di segale
9-10 g sale
Versare l’acqua in una ciotola, aggiungere il lievito madre e farlo sciogliere, poi unire la farina manitoba e la farina integrale di segale. Per ultimo aggiungere il sale, mescolare bene e lasciare lievitare per 30 minuti.
Impasto
PIEGHE E ANCORA PIEGHE
Prendere l’impasto dopo il tempo di riposo e fare dodici classiche pieghe.
Poi coprire la ciotola e fare riposare per un’ora
Pieghe
.. Stendere l’impasto e mettere 80-100 g di semi di farro, precedentemente cotti per circa 10 minuti, 40 g di semi di zucca e del finochietto selvatico.
Poi arrotolare formando una pagnotta e lasciare riposare un’altra ora.
Stendere
… Prendere l’impasto e fare ancora sei pieghe, coprire con la ciotola e far riposare ancora un’ora.
Le pieghe devono essere fatte per almeno 4 volte
Ancora pieghe
ORA CHIUDIAMO IL PANE
Con l’aiuto di una spatola capovolgere l’impasto su un piano infarinato fare ancora sei pieghe poi coprire con la ciotola e lasciare riposare un’ora
Capovolgere
… Stendere l’impasto e fare ancora sei pieghe poi prendere il cestino per la lievitazione infarinarlo e adagiare dentro l’impasto mantenendo la chiusura dell’impasto verso l’alto.
Lasciare riposare in frigorifero per dodici ore.
Finale
SIAMO GIUNTI ALLA COTTURA
Togliere la pagnotta dal frigo e capovolgerla su un pezzo di carta forno, fare un taglio sulla superficie del pane e mettere la pagnotta con la carta forno in una pentola, preferibilmente di ghisa, con coperchio.
Cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per 30 minuti, passato questo tempo togliere il coperchio e proseguire la cottura a 200 gradi per 30 minuti circa, fino a quando la pagnotta risulterà ben dorata.
A questo punto togliere il pane dalla pentola e lasciar raffreddare su una griglia.
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