Venezia nel Piatto

Faraona in salsa peverada

Dosi per 4 persone

• 1 faraona giovane (1 kg circa), intera o a pezzi, ben pulita dalle interiora e già lavata
• 20 g pancetta tritata
• 1-2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine di oliva (3-4 cucchiai)
• Qualche foglia di salvia e rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Per la salsa peverada
  400 g di fegatini di faraona e di pollo
• 100 g di soppressa veneta
• 3 filetti di acciuga prezzemolo
• 1 limone grattugiato
• 2 spicchi d’aglio tritato
• 1 manciata di grana padano grattugiato
  1 manciata di pangrattato
• Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di aceto o 1/2 limone

Preparazione

La faraona, eviscerata e lavata, va messa in una teglia, che possa andare in forno, con un trito di pancetta, salvia, rosmarino, uno spicchio d’aglio e qualche cucchiaiata di olio.
Si fa rosolare, si irrora con 1 bicchiere di vino bianco e quando la carne ha preso colore e il vino è evaporato, si inforna a 180 gradi per una quarantina di minuti.
Ogni tanto si controlla che non si asciughi troppo ed eventualmente si bagna col brodo.
Nel frattempo si prepara la famosa Salsa Peverada.
Si fanno rosolare con olio e burro 2 spicchi d’aglio, si tolgono e si aggiungono nel tegame 400 gr di fegatini sia di faraona che di pollo tritati con 100 gr di classica Soppressa Veneta, la buccia grattugiata di 1 limone, 3 filetti di acciuga sott’olio spezzettati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si lega tutto facendolo cuocere brevemente sempre mescolando.
Si aggiungono 1 manciata di pangrattato, 2-3 cucchiai di grana grattugiato, si regola di sale e pepe e si spruzza con il succo di 1/2 limone.
La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza di un ragù classico di carne.
Si unisce a questo intingolo anche il sugo della faraona e si mescola perché si amalgami bene.
Si serve la faraona ben calda a pezzi accompagnata dalla sua salsa Peverada.

Porri

Ingredienti

• 2 o 3 porri
• 1 vasetto di acciughe sott’olio (va bene anche sotto sale)
• aceto bianco
• olio extravergine d’oliva

Preparazione

Si prendono i porri e si tagliano a metà nel senso della lunghezza. si lavano e si asciugano.
Con un coltello si toglie la parte dura e scura delle foglie.
Si tagliano i porri finemente facendo delle mezze rotelline e si sistemano in un vaso a strati alternando le scciughe sgoccilate dall’olio o ben lavate e asciugate se sotto sale.
Quando il vaso è quasi pieno si innaffia con abbonfante aceto balsamico e si copre poi con l’olio.

Bigoli in salsa

Ricetta da “Cucina e vini delle tre Venezie” di Giuseppe Maffioli riveduta e rielaborata da Lia

Ingredienti

• 500gr. bigoli scuri
• 1000gr. cipolle
• 150 gr. acciugghe
• Zeste di limone
• Olio
• Sale
• Pepe

Preparazione

Tagliate le cipolle sottili dopo averle spellate e averle immerse nell’acqua, tagliate a metà, per un po’ di tempo. Mettetele in una padella dal fondo spesso, coprite e lasciatele appassire.
Aggiungeteci le acciughe (di buona qualità) che si scioglieranno, continuate la cottura senza coperchio fino a che si asciugheranno, attaccandosi quasi alla padella.
A quel punto aggiungete del vino bianco (mezzo bicchiere o anche più), staccate bene il fondo; la salsa avrà preso un colore piacevolmente ambrato. Aggiungete l’olio necessario dopo aver spento il fuoco e una bella macinata di pepe.
Assaggiate, regolate sale e pepe.
Mettete da parte e lessate i bigoli (io uso grano senatore cappelli integrali, ma anche i bigoli di Bassano andranno benissimo), scolateli al dente.
Raccogliete un bicchiere di acqua di cottura e conditeli con la salsa che sarà abbondante.
Mescolate e, se vi sembrerà asciutta, prima di aggiungere dell’altro olio aggiungete acqua di cottura: la pasta si deve muovere e non sarà l’olio che la fa muovere ma una giusto equilibrio tra olio e acqua.
A questo punto aromatizzate con scorretta di limone (grattugiata o tagliuzzata finemente).
Servitela calda, tiepida o anche fredda…o anche il giorno dopo.

Polpette al sugo (15 circa)

Ingredienti

• 500 gr di macinato misto
• 1 uovo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Pangrattato
• Parmigiano
• 1/2 bicchiere di latte
• Sale fino
• 1 bicchiere di vino bianco
• Salsa di pomodoro fatta in casa o passata pronta

Preparazione

Mescolare la carne con l’uovo, il parmigiano, il latte, il prezzemolo tritato e salare.
Aggiungere il pangrattato e impastare. Formare le polpette.
Affettare una cipolla e farla stufare con acqua. Aggiungere le polpette e farle rosolare. Mescolare e aggiungere il vino. Fare dorare le polpette.
Versare la salsa e cuocere per 15 minuti circa.

Seppie in nero con polenta

Ingredienti

• Seppie
• Olio
• Aglio
• 1 vaso di passata di pomodoro

Preparazione

Si toglie la bocca e gli occhi, il sacchettino di sabbia e i sacchetti del nero che si mettono da parte.
Si toglie bene la pelle in tutto il corpo delle seppie.
Si tagliano le estremità dei due tentacoli più lunghi.
Si lavano poi molto, molto bene, perchè c’è una specie di gelatina che impedisce al nero di penetrare quando si cucinano.
Si eliminano tutte le impurità o parti di nero che sono disperse nel corpo, ma si lascianotutte a parte le interiora e i sacchettini del nero.
Si taglia poi tutto a pezzi (c’è chi usa una forbice).
Si scalda un poco di olio e aglio (alcuni mettono cipolle) e poi si buttano prima le zone più dure, poi tutto il resto delle seppie, comprese le interiora.
Si aggiunge un vaso di passata di pomodoro denso (tipo Mutti), si fa andare per un po ‘e si aggiunge un terzo del nero.
Per la cottura bastano 45 minuti/mezz’ora, a fuoco basso e senza coperchio.

Si servono accompagnate dalla polenta.

Baccalà mantecato

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g baccalà
• 200 ml olio di semi di arachidi
• 3 foglie di alloro
• mezza cipolla.

Preparazione

Dissalare il baccalà tenendolo in abbondante acqua fredda per almeno 36 ore, cambiandola ogni 6 ore circa.
Successivamente porre il pezzo in una casseruola con acqua, la cipolla e le foglie di alloro, portare ad ebollizione e cuocere per 20 minuti a fuoco medio, dopo di che estrarlo con l’aiuto di una schiumarola, pulirlo bene da pelle e spini e sbriciolarlo bene in una ciotola stretta e alta, così da consentire un’efficace azione di mantecatura.
Lavorare bene il baccalà con un mestolo di legno aggiungendo l’olio poco per volta, facendo si che la polpa si sfibri ed inglobi la massa grassa, acquisendo sempre più una consistenza cremosa e liscia; regolare di sale se necessario.
Si consiglia di tenere da parte un po’ dell’acqua di cottura, tiepida (20 ml ca.), che aiuterà a rendere il prodotto più spumoso e più fluido, da dosare però con attenzione in quanto un eccesso potrebbe abbassare il tenore in consistenza e sapore.
Servire il Mantecato su fettine di polenta bianca abbrustolita.

NOTE
Il Baccalà, quindi il merluzzo sotto sale, permette di ottenere un buon mantecato, per quanto la ricetta originale preveda l’uso dello stoccafisso. In questo caso ammollare un pezzo da 150 g circa per 48 ore e pulirlo appena cotto perché una volta raffreddato sarà molto difficile da trattare.
La bontà è nettamente superiore.